Negli anni la collaborazione tra la scuola di cucina TuChef e il progetto Fai la Differenza, c’è… Alla Ricerca della Sostenibilità - Il Festival si è consolidata attraverso iniziative, eventi e percorsi formativi che hanno messo al centro la cucina come strumento di cultura, inclusione e sostenibilità. Un dialogo continuo tra formazione professionale e impegno sociale che ha dato vita a progetti capaci di coinvolgere studenti, chef e territorio.
Il 2025, in particolare, dopo i tanti contest delle precedenti stagioni, immaginati dal giornalista Stefano Bernardini che hanno coinvolto tante food blogger, tanti giovani chef e appassionati di cucina, è stato un anno ricco di sinergie e nuove sfide condivise. TuChef e Fai la Differenza hanno collaborato in diversi appuntamenti e format, tra cui:
- Fai la Differenza, Chef! La cucina vegetale per una sana nutrizione e il benessere quotidiano;
- Fai la differenza, chef! La cucina di Roma e nel Lazio per dare nuove opportunità;
E ancora
- Fai la differenza in cucina! Ricette e ingredienti del Lazio e di Roma, dei territori locali, ucraini e internazionali in una fusione di sapori tutti da scoprire e gustare;
- L’Eco Festa del Festival di Fai la Differenza, c’è… Alla ricerca della Sostenibilità.
Nell’intervista che segue, lo Chef e Direttore di TuChef Alessio Guidi racconta il suo percorso, la visione formativa della scuola e il valore di queste collaborazioni, che dimostrano come la cucina possa essere non solo mestiere e passione, ma anche motore di cambiamento.
L’intervista ad Alessio Guidi, Chef e Direttore della scuola di cucina TuChef
Chi è Alessio Guidi?
Un cuoco che ha fatto della sua passione un lavoro.
Qual è il suo percorso nel mondo della cucina?
Ho iniziato come lavapiatti in un ristorante, per capire se fosse il mondo che faceva per me. Durante il servizio militare sono stato in mensa, poi in albergo, dove ho ricoperto tutti i ruoli fino a diventare capo cuoco. Successivamente ho gestito alcuni ristoranti, ma sentivo che qualcosa mi mancava e così, nel 2009, mi sono avvicinato all’insegnamento. Oggi sono il direttore della scuola TuChef.
Come è nata la tua passione per la cucina?
Quando avevo 7 anni, mia nonna mi insegnò a fare il risotto con le mele (un piatto innovativo per gli anni ’80). Mi ricordo ancora oggi le facce stupite e soddisfatte di chi lo assaggiava. In pochi giorni avevo distribuito la ricetta a tutto il paese… e ancora se la ricordano!
Quali sono state le tappe più importanti della tua carriera?
La prima volta che sono entrato in cucina è stato per lavare i piatti: mio padre, prima di farmi iscrivere alla scuola alberghiera, volle farmi provare quell’esperienza. Così Anna Rita, un’amica di famiglia, mi prese per la stagione. È stata una delle esperienze più belle della mia vita.
Poi la scuola: ho frequentato l’alberghiero ad Amatrice, perché senza cultura non si può fare questo mestiere. Il servizio militare, dove cucinavo per circa 3.000 persone a pasto, mi ha insegnato molto sull’organizzazione. L’esperienza all’Hotel Terme di Saturnia, dove lo chef Giuliano Tonini mi ha trasmesso tutto quello che sapeva. È lì che si è accesa in me la lampadina: quella di trasmettere agli altri le mie conoscenze. Infine l’arrivo alla scuola TuChef, dove ho imparato a formare le persone.
Il lato personale
Qual è il tuo piatto preferito da cucinare e perché?
In verità non ho un piatto preferito. Quando posso, cucino in base all’umore: se sono felice preparo dolci, se sono stressato gnocchi, se sono triste zuppe, e così via. Per me la cucina è emozione: un pittore dipinge in base al periodo che attraversa, un musicista compone con lo stesso criterio. Secondo me tutte le arti sono umorali.
Se dovessi preparare una cena speciale, quali piatti sceglieresti?
Normalmente faccio scegliere agli altri, ma se dovessi decidere io preparerei: turbante di spigola con lardo di Colonnata, risotto ai frutti di mare, coda di rospo alla siciliana e gran brûlé al pistacchio e amarena.
C’è uno chef o un maestro che ha ispirato il tuo percorso?
In verità sono tre: lo chef Tonini, che mi ha insegnato tutto; lo chef Marani, che ha creduto in me e mi ha fatto crescere; e lo chef Marchesi che, da cliente, mi fece chiamare per farmi i complimenti per l’acquacotta che avevo preparato e aggiunse: “Sono sicuro che sentirò parlare di te… complimenti, ragazzo!”.
Il ruolo di chef e formatore
Qual è la sfida più grande nell’insegnare la cucina a livello professionale?
Far capire che è più importante il gusto dell’aspetto. Oggi i ragazzi, grazie ai social e alla TV, quando iniziano a preparare una ricetta partono dal piatto di presentazione, perché per loro è la cosa più importante. I migliori cuochi, per me, sono quelli dietro ai fornelli e non in TV.
Quanto è importante la creatività nella formazione di un cuoco o pasticcere?
La creatività è molto importante, ma deve sempre seguire la cultura. Se si conosce, si può creare; altrimenti si mescolano solo cose a caso. Forse una volta su dieci può uscire qualcosa di buono, ma sicuramente nove volte no.
C’è un consiglio che dai sempre agli studenti che vogliono intraprendere questa carriera?
Guardarsi dentro e capire se hanno davvero la passione. Senza passione non si può fare.
Come è cambiato il settore della formazione culinaria negli ultimi anni?
È diventato sicuramente più difficile. Abituati alla frenesia del momento, molti vogliono tutto e subito. Ma le arti, e la cucina in particolare, richiedono tempo e studio. In cucina, come in pasticceria, ci sono molte variabili e un professionista deve essere sempre all’altezza della situazione: saper sostituire un ingrediente mancante, bilanciare una ricetta in base alla maturazione del prodotto, e così via.
Qual è la cosa più gratificante nell’insegnare?
Quando uno studente, dopo qualche anno, ti chiama e racconta la sua storia, ringraziandoti per quello che gli hai trasmesso.
Quali sono le sfide principali nell’insegnare sia a principianti sia a futuri chef professionisti?
Far comprendere che dietro ogni ricetta c’è studio, che la conoscenza delle tecniche e degli alimenti è fondamentale e che bisogna osservare lo stesso prodotto da più angolazioni per ricavarne il meglio.
Quanto è importante la tecnica rispetto alla creatività?
Semplice: non può esserci creatività senza tecnica.
Quali sono le caratteristiche principali che cerchi in un insegnante per la tua scuola?
Umiltà. Oggi basta riuscire a fare una buona cacio e pepe e qualcuno si autoproclama chef. Inoltre non è detto che un bravo chef sia anche un bravo insegnante. Un insegnante deve comprendere le esigenze del discente: ogni allievo è diverso e bisogna trovare il modo giusto per comunicare con ciascuno. Con alcuni serve il polso fermo, con altri più comprensione. Non è facile, ma se hai passione prima o poi ci riesci.
Quali sono le sfide quotidiane nella gestione della scuola di cucina e come le affronti?
Bella domanda… La concorrenza è una sfida. Non voglio dire che sia poco professionale, perché non conoscendo tutti non mi permetterei, ma sicuramente a volte è confusionaria. Spesso si gioca con i numeri: poche ore di laboratorio e poi molto stage.
Non dico che noi siamo migliori, ma sicuramente siamo diversi. Crediamo nel nostro metodo: più ore di laboratorio e poi lo stage. La nostra scuola è attiva da più di vent’anni proprio perché ha sempre avuto un’identità chiara. Crediamo in quello che facciamo, ci mettiamo l’anima e chi ha frequentato i nostri corsi lo sa: diventiamo una seconda famiglia. Se uno studente di dieci anni fa ci chiama per un consiglio, noi ci siamo.
Tendenze, innovazione e consigli
Come vedi il futuro della cucina e della formazione professionale?
Io sono un sognatore. A tavola si sono dichiarate guerre e firmate paci: è uno dei momenti di convivialità più importanti e credo che non ne faremo mai a meno. Vedo sempre più persone incuriosite da questo fantastico mestiere.
Quali sono le tendenze attuali nel mondo della cucina e della pasticceria?
Fortunatamente stiamo tornando alla semplicità e al gusto, utilizzando nuove tecniche di cottura e nuovi sapori, sempre nel rispetto della stagionalità.
Quanto è importante la sostenibilità e il rispetto delle materie prime nei vostri corsi?
Sono alla base dei nostri insegnamenti. È da lì che parte un professionista. Se un cuoco non rispetta le materie prime che ha a disposizione, secondo me non può ritenersi tale.
In che modo le nuove tecnologie influenzano la formazione professionale?
In modo positivo: aiutano il professionista a esaltare sapori e la texture.
Nelle sue riflessioni sui progetti realizzati in collaborazione con Fai la Differenza, Alessio Guidi ha parlato soprattutto di crescita personale, responsabilità sociale, sostenibilità e valore umano. Per Guidi, questi progetti non rappresentano soltanto occasioni formative, ma veri percorsi di scambio con gli allievi: esperienze in cui la cucina diventa strumento di inclusione, consapevolezza sull’importanza del benessere in cucina e anche dialogo tra culture diverse. Centrale, in tutte le collaborazioni, è stato il tema della sostenibilità, intesa non solo come attenzione agli ingredienti e alla stagionalità, ma come rispetto delle persone, delle storie e delle fragilità.
Per esempio nel caso del progetto “Fai la Differenza, Chef! La cucina vegetale per una sana nutrizione e il benessere quotidiano” - che ha visto protagonisti 12 allievi migranti e rifugiati forzati ucraini - lo Chef ha raccontato di aver percepito, all’inizio del percorso, una naturale diffidenza da parte loro verso la cucina vegetale, comprensibile in una cultura dove la carne rappresenta un elemento fondamentale dell’alimentazione. Con il passare delle lezioni, però, attraverso tecnica, metodo e creatività, gli ortaggi hanno conquistato spazio, rivelandosi capaci di offrire gusto e soddisfazione quando valorizzati nel modo corretto.
In quell’esperienza, Guidi ha posto grande attenzione anche al recupero degli scarti e alla lotta allo spreco alimentare, un tema che considera imprescindibile nella formazione di ogni cuoco. Non si è trattato soltanto di insegnare ricette, ma di trasmettere un approccio etico alla cucina, fatto di rispetto per la materia prima e consapevolezza delle risorse.
Accanto all’aspetto tecnico, però, ciò che più lo ha colpito è stata la dimensione umana. Le lezioni sono diventate spazi di condivisione, momenti di leggerezza e sollievo rispetto alle difficoltà legate alla guerra e alla lontananza dagli affetti. Per lo Chef, ogni corso che affronta lascia in lui una traccia emotiva: quando termina, è come vedere un figlio crescere e proseguire il proprio cammino. Nel tempo si crea un legame che supera la didattica, fatto di fiducia, incontri costanti e piccoli gesti. Guidi ha sottolineato che non è solo lui a offrire conoscenza ai propri allievi, ma che sono loro a regalargli emozioni e ricordi.
Per continuare a seguire Fai la Differenza, c’è… Alla Ricerca della Sostenibilità, puoi farlo su questo sito web e sui canali social Facebook, Instagram e YouTube.
Di seguito, le immagini della consegna degli attestati agli allievi del progetto Fai la differenza, chef! La cucina di Roma e nel Lazio per dare nuove opportunità.
