Ricendario 2024 - Alessia Baisi | STRIPP-FOOD

La ricetta "STRIPP-FOOD" di Alessia Baisi presentata in occasione del Contest "FAI LA DIFFERENZA! RECUPERA IN CUCINA! le Tradizioni del Lazio" è stata scelta per rappresentare il mese di Gennaio.

Scopriamola insieme.

Ingredienti per 4 persone

  • 450g trippa tra centopelli e cuffia
  • 1 litro olio di semi di girasole
  • 400g semola grano duro rimacinata
  • Sale nero di Cipro

Per il “ketchup” alla romana

  • 300g pomodori secchi
  • 3 spicchi di aglio
  • 100g soffritto carota sedano cipolla
  • 5 chiodi di garofano
  • 1 tazzina di acqua
  • Olio evo, sale pepe q.b.

Per la “maionese”

  • 35g farina
  • 35g burro
  • 500ml latte
  • 1 cucchiaio di menta secca Le Squisivoglie
  • 200ml panna
  • 2 tuorli
  • 400g pecorino romano misto vaccino e pecorino misto capra
  • Sale q.b.

Preparazione

Per il ketchup alla romana: In una casseruola scaldare dell’olio evo e soffriggere aglio, chiodi di garofano, e trito di carote, cipolle, sedano.
Nel frattempo sgocciolare e tagliare grossolanamente i pomodori secchi Le Squisivoglie, metterli nella casseruola insieme al soffritto e farli insaporire. Aggiungere una tazzina di acqua e lasciare che evapori.
Quando il sugo si è ritirato toglierlo dal fuoco e privarlo degli spicchi di aglio e dei chiodi di garofano.
Mettere tutto in un blender per minipimmer o nel recipiente di un tritatutto e ridurlo in purea, aggiungendo, se necessita, di un filo di olio Evo.
Farlo raffreddare da parte.

Per la finta maionese: Prepariamo una salsa mornay partendo con il scaldare il latte con la menta, in un pentolino a parte sciogliere il burro senza fargli prendere colore e aggiungere la farina. Mescoliamo fino a che non si crei una pastella, e a quel punto prendiamo il latte caldo, lo filtriamo dalla menta e lo aggiungiamo al composto, mescolando con una frusta a fuoco basso.
Uniamo panna e tuorli, e quando la besciamella avrà una consistenza setola e senza grumi, aggiungiamolo mescolando sempre.
Tagliamo a cubetti i formaggi e aggiungiamoli alla preparazione portandoli a sciogliere completamente.
Quando i formaggi saranno sciolti aggiungere un pizzico di sale se serve, e altra menta.
Raffreddare con pellicola a contatto.

Stripp: In un work o un pentolino stretto e alto scaldare lentamente l’olio di semi di girasole.
Lavare con accortezza la trippa e asciugarla con cura.
Tagliare delle striscioline di circa 2 come di spessore da entrambe le qualità di trippa e infarinarle nella semola rimacinata.
Aggiungere le stripp nell’olio di frittura e lasciarle per un minuto, fino a che non si dorano bene.
Scolarle su carta assorbente.
Servirle in un piatto con le due salse accanto, come aperitivo o antipasto, o in una vaschetta di bambù come street food con le due salse spremute sopra.

La scelta della Ricetta

Questa è la mia idea. Ho scelto la trippa perché è il cibo principe del riciclo. Tutte le regione hanno almeno una ricetta di questa pietanza, essendo da sempre stata considerata un taglio poco pregiato, perciò più popolare.
Ho rivisitato pero proprio questo secolare piatto perché credo che rappresenti Roma e il Lazio più di quanto non lo si creda. A differenza di piatti più blasonati che hanno la sfortuna di essere copiati a giro per il mondo, la trippa alla romana resta fedele a casa sua. Strizza l’occhio al turista, che si ferma in osteria per assaggiarla, accompagnata da tantissimo pane di Velletri e del buon vino de li castelli.
A Firenze la trippa e anche uno street food pero, e allora perché a Roma no?
E da questo pensiero ho sviluppato l’idea che si potesse friggere con delle patatine, per gustarla a spasso tra una foto al Colosseo e un tramonto dalla cima di piazza di Spagna.
Il nome della ricetta, StrippFood gioca appunto con l’assonanza con StreetFood e con l’ingrediente principale, la Trippa e il modo in cui viene tagliata, in strip.
Le salse vogliono proprio ricordare ketchup e maionese.
Tra i tanti sonetti dedicati alla cucina romana e laziale, ma soprattutto alla trippa, ho pensato che questo di seguito sia quello che riassume la mia idea in rima.

Il SONETTO - TRIPPA ALLA ROMANA

Oggi io nun so’ spirituale
L’anima la sento un po’ lontana!
Ciò voja de trippa alla romana,
‘na pietanza umile e speciale.
E’ ‘n cibbo d’estrazzione popolare
nun è de lignaggio eccezzionale
ma pe’ me è mejo der caviale,
der pesce che viè dar più ber mare!
Sarò forse dentro ‘n carettiere
e nun ciò gnente ahimè der pariolino
che vo’ raffinatezza ner piacere.
Io sogno ‘n’osteria co’ ‘n tavolino,
er pane de Velletri e tante sere
in compagnia der vino de Marino!

CONSIGLIO DI CHEF ANNA MARIA PALMA

Consiglio di utilizzare la menta fresca e la trippa, prima di friggerla, è meglio sbianchirla in acqua con sedano, carota, cipolla e mezzo limone per circa 10/15 minuti.

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