Ricendario 2024 - Elisa Graziani | RIGAGLIE ALLA ROMANA CON CARCIOFI

La ricetta "RIGAGLIE ALLA ROMANA CON CARCIOFI" di Elisa Graziani presentata in occasione del Contest "FAI LA DIFFERENZA! RECUPERA IN CUCINA! le Tradizioni del Lazio" è stata scelta per rappresentare il mese di Aprile.

Scopriamola insieme.

Ingredienti

  • Rigaglie, durelli, fegatini di pollo
  • vino bianco
  • carciofi romaneschi a spicchi
  • olio evo
  • sale q.b.
  • scalogno
  • spicchi d'aglio
  • erbe aromatiche: salvia, timo, rosmarino, maggiorana

Preparazione

Mettere a bollire le frattaglie precedentemente sciacquate in acqua fredda, tagliate a piccoli pezzi nel vino bianco del Castelli Romani con qualche chicco di pepe nero, per circa 15/20 minuti a fuoco basso.
Scolare e mettere le rigaglie in una padella dove avremo fatto appassire lo scalogno, scottare l'aglio vestito in olio evo.
Girare ripetutamente le rigaglie con una paletta di legno e versare all'occorrenza un po' d'acqua calda.
Poco prima della conclusione della cottura cospargere le erbe aromatiche finemente tritate e mescolare affinché rilascino il loro profumo alle rigaglie.
In altra padella abbiamo messo a cottura i carciofi a spicchi con aglio vestito, olio evo. Conclusa la cottura mantechiamo le rigaglie con i carciofi, e con l'aggiunta di pezzetti di peperoncino fresco piccante.
Spadelliamo, impiattiamo e... Buon appetito!

La scelta della Ricetta

Ho rivisitato una ricetta a base di rigaglie, perché mi ha, fatto viaggiare indietro bel tempo, per capirci ai tempi dei borgatari di Trastevere, Campo dei Fiori, ai tempi di Rugantino.
Quando appunto le rigaglie, ovvero i "regali", che I ricchi facevano ai loro servi borgatari erano le interiora, dei polli, dei conigli, etc che loro regalano, invece di buttarle, alla loro servitù.
Ho scelto questa ricetta povera, ma passionaria, come era il popolo romano, anzi com'è il popolo romano, passionaria per antonomasia.

Il SONETTO - Er coco del Re - TRILUSSA

Dopo li primi scoppi de le bombe
sur tetto der palazzo, appena intese
l’aria sgaggiante de la Marsijese
ch’esciva finarmente da le trombe,
er Re diventò pallido e scappò.
Addio lista civile! Addio bandiera!
De tanti magnapane a tradimento
nun ce fu un cane che je disse: spera.
Nun ce fu un cane che l’incoraggiò!
Scapporno tutti. Nun resto ch’er Coco
fermo, davanti ar foco der fornello
nun ce restò che quello! Troppo poco!
Anzi, la sera, er Presidente stesso
de la nova Repubblica je fece:
– E tu nun sei scappato? Me fa spece!
Io me pensavo che j’annavi appresso…
– Ah, mai! – rispose er Coco – nun potrei!
Io resto ar posto de combattimento,
convinto che, levato er condimento,
come magnava er Re magnerà lei.
Sotto ar tiranno ch’è scappato via
facevo er pollo co’ la pasta frolla,
e adesso lo farò co la cipolla
pe’ fa’ contenta la Democrazzia… 

CONSIGLIO DI CHEF ANNA MARIA PALMA

Non c’è la necessità di bollire le frattaglie se ben lavate e lasciate per circa 30 minuti in acqua ed aceto per poi procedere alla cottura in padella. Possibilmente poco prima della cottura, insieme al trito di erbe aromatiche sfumare con del vino ed aceto bianco, lasciando evaporare.

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